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A carne de wagyu é cara devido à textura e ao sabor únicos, resultantes de uma combinação de fatores genéticos, alimentação, métodos de criação e processamento.
A raça teve origem no Japão, onde foi desenvolvida há centenas de anos para trabalho no campo. A gordura é uma fonte importante de sabor e contribui para a textura suave da carne.
Os métodos de criação e alimentação do gado garantem a qualidade da proteína.
A pecuária japonesa tem regras rigorosas para o registro, a produção e a certificação do gado wagyu, o que contribui para o alto preço do quilo do kobe beef, um corte de lombo que chega a custar R$ 2 mil.
Criada na Austrália
A raça também é criada na Austrália, nos Estados Unidos, na Europa e no Brasil.
A raça de boi wagyu foi introduzida no Japão para fornecer tração para o cultivo de arroz, saída da península coreana por volta do século 2.
O gado evoluiu lentamente devido ao isolamento da região montanhosa de Shikoku, uma das menores entre as principais ilhas do arquipélago japonês. Por mais de 200 anos, o rebanho ficou oficialmente fechado.
Com a Restauração Meiji, em 1868, que abriu o Japão ao mundo, o governo incentivou a importação de raças europeias para cruzamento.
Cada região escolheu uma raça, o que levou a uma grande diversidade genética; contudo, no início do século 20, a cruza não se mostrou benéfica, então o rebanho japonês foi fechado novamente.
Japão
Nos últimos 50 anos, a raça começou a ser criada em outros países além do Japão.
O rebanho brasileiro tem cerca de 7 mil cabeças pertencentes a 44 criadores, segundo a Associação Brasileira de Criadores de Bovinos da Raça Wagyu.
O gado está presente em pequenos rebanhos na Bahia, em Mato Grosso, em Mato Grosso do Sul, no Tocantins, em Santa Catarina, no Rio Grande do Sul e em Pernambuco.
O gado shorthorn japonês, que tem origem em Aomori, Iwate e Akita, deriva do cruzamento da raça extinta nambu com shorthorn, devon e ayrshire.
A carne magra se assemelha à proteína de outras raças de gado, tendo linhagem mais precoce e menos marmoreio que a black wagyu.
A red wagyu, criada em Kumamoto e Kochi, foi melhorada a partir do cruzamento de simental com akaushi, com influência de hanwoo e devon. Com carcaças maiores, a carne tem textura firme devido ao baixo teor de gordura.
Menos comum, a japanese polled é resultado da cruza com aberdeen angus e apresenta animais mochos com pouco marmoreio.
Como criar o gado wagyu?
A criação de gado wagyu não é fácil. Pecuaristas devem investir para comprar sêmen e embriões com registro genealógico.
O preço da proteína é definido pelo grau de marmoreio, que vai de 1 a 12; a escala máxima obtida no Brasil é 10, devido às limitações genéticas.
Desde o segundo mês de gestação, a raça exige cuidados especiais com suplementação alimentar da vaca para explorar todo o potencial de musculatura e marmoreio.
Quando nascem, os bezerros são alimentados com um concentrado especial, em um cocho separado da mãe e com mamadas controladas.
O abate do animal acontece com 30 meses de idade. Nos últimos 12 meses de vida, o gado precisa ser confinado para receber uma dieta altamente energética, e a criação deve ser registrada e certificada.
Tudo isso eleva o custo de criação do boi japonês, mas também garante os preços mais altos do mundo.
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ApVale News com Aline Felix, Japan Travel
